Blog appétit édition#07 : volaille et choux

5 avril 2006

Blog appétit édition#07 : volaille et choux

J'étais très enthousiaste à l'idée de participer à cette 7ème édition du blog appétit, d'autant plus que c'est une première pour moi.

Puis, cette excitation s'est transformée en crainte : et si je n'y arrivais pas ? Si je loupais tout...

Et puis zut, au diable toutes mes craintes, après tout l'essentiel c'est de participer non ?!!!

Après avoir cogitée et feuilletée quelques bouquins me voilà partie en courses pour vous livrer cette recette.

NEMS DE CHOU VERT A LA MOUSSELINE DE PINTADE

LA RECETTE : Pour une douzaine de nems

POUR LA MOUSSELINE :

1 pintade d'environ 1,4 kg / 3 blancs d'oeufs / 50 cl de crème épaisse / 4 feuilles de chou / sel et poivre du moulin.

POUR LE FOND DE VOLAILLE :

la carcasse de la pintade / 2 carottes / 2 oignons / 2 clous de girofle / 1/2 branche de céleri / 1 poireau / 1 bouquet garni / 6 champignons de Paris.

POUR LA SAUCE :

50 cl de crème épaisse / 2 échalottes / quelques brins de ciboulette / 1 pincée de cannelle / sel / poivre du moulin / 1 clou de girofle /

POUR LES NEMS :

12 feuilles de chou vert

PRÉPARATION :Préparer votre fond de volaille, pour cela mettre la carcasse dans une cocotte, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer.

Ajouter alors les carottes coupées en 2, les oignons piqués de clous de girofle, les poireaux, le céleri, le bouquet garni et les champignons de Paris. Laisser cuire à petit feu une bonne heure.

Pendant ce temps, confectionner la mousseline.

Ciseler les feuilles de chou et les faire étuver.

Émincer les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.

Mixer ensemble : la chair de la pintade, les blancs d'oeufs, la crème, les feuilles de chou ciselées et étuvées, les oignons revenus, sel et poivre.

Faire Blanchir les feuilles de chou pour les nems et les déposer sur un linge propre. Confectionner des quenelles avec la farce, les déposer sur les feuilles de chou, les rouler en forme de nems, les filmer et les mettre au frais pendant 30 mn.

Les mettre ensuite une vingtaine de minutes dans le fond de volaille frémissant. Bien les égoutter.

Préparer alors la sauce. Pour cela, prélever du fond de volaille ainsi que les champignons emincéset le mettre dans une casserole. Ajouter alors les échalottes émincées, la ciboulette coupée, la crème et les épices. Laisser réduire à petit feu.

Décorer votre assiette de sauce et de brins de ciboulette et accompagner de riz basmati.

Vous pouvez également opter pour une autre présentation : vous couper vos nems en rondelles et vous les disposer sur des cercles de pate feuilletée cuites 5 mn au four 180 °C (th.6), le tout décoré avec du paprika pour la couleur. Et voilà...